Yerba mate
La infusión típicamente rioplatense conocida como “yerba mate” se prepara con las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas del Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliaceae), mezcladas o no con fragmentos de ramas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.
El problema de la adulteración y/o sustitución de esta especie genuina con otros vegetales, co-genéricos o pertenecientes a diversas familias de plantas, se conoce desde los tiempos de los Jesuitas (siglo XVIII) y esporádicamente, llega a nuestros tiempos. A fines del siglo XIX y hasta promediar la década de 1930, en Argentina era común su producción industrial a partir de la cosecha de yerbatales naturales, razón por la cual la presencia de adulterantes surgidos de la misma vegetación natural selvática del nordeste era frecuente. Con el correr del tiempo y ante la difusión de su cultivo en la región, el problema de su adulteración y/o sustitución fue disminuyendo, solamente representado ocasionalmente por la industrialización de materias primas procedentes de países limítrofes productores, o por el contrario, su adulteración dejó de hacerse con materias primas provenientes del monte natural y se la falsificó con subproductos de otros cultivos regionales (ej. té, mango) u otros vegetales diversos (ligustro), como sucedía a fines de la década de 1980.Ilex argentina Lillo, árbol de las pluviselvas subtropicales del NOA y de Bolivia, que históricamente se usó en esa zona del subcontinente para reemplazar a la yerba genuina de la región guaranítica.
Elaboración de yerba mate a campo entre 1890 y 1930:
Se cosechaban las ramas de los árboles de yerba: poda
Se sometían a un proceso denominado sapecado, para evitar una degradación enzimática de los componentes de sus tejidos. El sapecado se realizaba pasando las ramas rápidamente por una fogata. Por esta acción la humedad descendía a un tenor del 30%
Se sometía la yerba sapecada al secado, torrefacción o tostado, que se efectuaba en el “berbacuá”.
Una vez seco (5-10%) de humedad el producto era triturado o molido: este proceso se denomina canchado, que se efectuaba en una cancha sobre suelo limpio o sobre lienzos. Esta molienda se lograba a golpes de machetones. El canchado permite obtener un producto de menor volumen que puede ser envasado provisoriamente y conservado en depósito transitorio llamado noque hasta su traslado fuera de la zona de exportación, es decir a un molino yerbero
Se produce el ataqueo, que consistía en una preparación muy grosera de envases a granel para trasladar el producto a destino, para lo que, se llenaban a presión envases de cuero con el fin de evitar que dentro del envase se perdieran cualidades organolépticas adecuadas.
En la sala principal se exhibe una vitrina con muestras comerciales de yerba mate Illex paraguariensis , diferentes adulterantes y sustitutos; calabazas denominadas vulgarmente “porongos” para cebar mate y maquetas que muestran el procesamiento primitivo de la yerba mate.
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